Le Munster est un fromage à pâte molle à croûte lavée, originaire de la région du même nom en Alsace. Son histoire remonte au VIIe siècle. Des moines venus d’Irlande ou d’Écosse encouragèrent alors l’élevage du bétail sur les montagnes du versant alsacien des Vosges ainsi que la production des laitages. Le premier Munster-géromé aurait été fabriqué pour la première fois au XIVe siècle. Les fromages de Mathieu vous en dit plus sur ce fromage emblématique que l’on apprécie tant !
Les étapes de la fabrication du fromage
La première étape est de collecter le lait de vache cru. Celui-ci doit être de bonne qualité et provenir d’animaux bien nourris et en bonne santé. Il est ensuite chauffé à une température spécifique et inoculé avec des cultures de bactéries lactiques et de la présure. La présure permet de coaguler le lait, le transformant en une masse solide appelée caillé. Le caillé est alors découpé en petits morceaux et mis dans des moules ronds. Il sera ensuite pressé pour éliminer l’excès de lactosérum et donner au fromage sa forme caractéristique. Tous les fromages sont salés à sec ou en étant trempés dans une saumure pour leur donner leur fameux goût et aider à la formation de la croûte. Enfin, les munsters sont transférés dans une cave d’affinage.
L’affinage du munster
Dans la cave d’affinage, les munsters sont lavés et brossés régulièrement avec de l’eau salée ou de la bière. Cette pratique a pour but d’aider à développer la croûte orangée caractéristique et le goût du fromage. Ils sont également retournés régulièrement pour assurer une maturation uniforme. L’affinage du Munster dure généralement de 4 à 8 semaines, mais peut être plus long pour les versions plus matures et fermes du fromage. Le résultat final est un fromage à la texture molle et crémeuse, avec un goût riche et puissant. Mais ce dernier peut varier en fonction du temps d’affinage et des techniques de fabrication utilisées.
Le Munster AOP (Appellation d’Origine Protégée)
C’est en 1969 que l’Inao, Institut national des appellations d’origine a accordé au fromage L’Appellation d’Origine Contrôlée « Munster-géromé ». Le Munster est reconnu Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau européen, en 1966. Il y a le munster traditionnel de la vallée de Munster côté alsacien et le munster-Géromé, côté Lorrain. Ces appellations garantissent un produit issu d’une zone géographique délimitée et fabriqué selon le savoir-faire local transcrit dans un cahier des charges. Ainsi, le patrimoine gastronomique et culturel de la région est préservé. Pour bénéficier d’une appellation d’origine, le produit doit être typique, provenir d’une aire de production limitée et répondre à des conditions de production précises. Ensuite, il fait l’objet d’une procédure d’agrément de reconnaissance au niveau français (AOC) et européen (AOP). Les produits AO possèdent généralement une notoriété dûment établie. C’est bien le cas du munster, fromage que l’on déguste avec plaisir partout en France et au-delà !
Aujourd’hui, le Munster est toujours produit dans la région de Munster en Alsace, ainsi que dans d’autres régions de France, notamment en Lorraine et en Franche-Comté. Il est apprécié pour sa saveur forte. Il est souvent servi avec du pain de campagne, du cumin des prés, des pommes de terre ou des charcuteries dans la cuisine alsacienne et française.
